Готовим заварное тесто

Категории: Готовим из теста

Впервые заварное тесто появилось при дворе Екатерины Медичи и называлось «Шу» (choux), а его первооткрывателем считается придворный повар Пантерелли.

заварное тесто

Такой вид теста кардинально отличается от других видов выпечки необходимостью термической обработки — «заваривания» ингредиентов перед процессом выпекания в духовке.

Выпечка из заварного теста  — частый гость на праздничном новогоднем столе, когда малыши с удовольствием распаковывают детские сладкие новогодние подарки с изображением символа года, взрослые могут продегустировать кулинарные шедевры из теста шу, которые можно заполнить не только сладкой, но и соленой начинкой.

В состав заварного теса всегда входит вода (в некоторых рецептах напополам разведенная с молоком), масло, мука и яйца, количество которых определяется объемом муки.

Именно яйца позволяют такому достаточно тяжелому тесту подняться во время выпечки и делают готовые изделия нежными и легкими.

Поэтому во время подбора компонентов для выпечки заварного теста обратите особое внимание на свежесть яиц, что очень важно и для бисквитного теста.

Перед приготовлением можно проверить яйца на свежесть.

Для этого положим яйцо в стакан с водой.

заварное тесто

У свежего яйца воздушная камера, которая находится в тупом конце, еще очень мала, поэтому при погружении в стакан оно окажется на дне(1).

Чем старше яйцо, тем больше воздуха появляется под его скорлупой.

Если яйцо опустилось на дно острым концом вниз, то его возраст уже больше недели и использование для приготовления теста нежелательно(2).

А в случае упорного всплывания на поверхность воды, можно ставить под сомнения и его вкусовые качества(3).

 

Когда вы готовите заварное тесто, постарайтесь с точностью соблюдать указанные в рецепте соотношения продуктов, для такой выпечки это принципиально важно.

Одно из классических соотношений:

  • 1/4 л воды,
  • 75г сливочного масла,
  • 200г муки,
  • 4-5 яиц,
  • щепотка соли.

Воду с щепоткой соли и нарезанным на хлопья сливочным маслом (или маргарином) доводят до кипения в кастрюле, удобной для интенсивного перемешивания продуктов.

Не кипятите смесь долго, это может привести к частичному выпариванию воды и нарушению соотношения ингредиентов теста.

Как только вода с маслом «заварятся», снимаем кастрюлю с огня, добавляем всю муку и тщательно перемешиваем до образования густой однородной массы.

Затем вновь ставим кастрюлю на средний огонь и, продолжая перемешивать, нагреваем тесто, пока не получится однородный ком, а на дне кастрюле — тонкая пленка.

тесто шу

Чем лучше тесто «заварится», тем больше оно расширится в момент выпекания в духовке.

 

После этого снимаем кастрюлю с плиты, чтобы пленка не пригорела и сразу же интенсивно вмешиваем в заварное тесто одно яйцо.

Без предварительных навыков желательно, чтобы вам кто-то помог, поскольку яйцо может успеть свернуться от горячей кастрюли.

Теперь, когда тесто стало более мягким и упругим его можно переложить в другую емкость и остудить до температуры тела, а затем добавить по одному оставшиеся яйца.

 

Очень важно добавлять каждое яйцо лишь после того, как предыдущее полностью соединиться с тестом и, проверив тесто на готовность.

Если оно блестит и спадает с ложки плотными длинными «каплями», то оно уже готово и очередное яйцо можно не добавлять.

 

В случае слишком плотного теста можно добавить еще одно яйцо или его половину (предварительно смешав белок с желтком).

Такая точность очень важна, поскольку мягкое заварное тесто во время выпекания будет растекаться и хорошо не поднимется.

Подобные проблемы с увеличением размеров готовой выпечки могут быть у теста, которое слишком интенсивно перемешивалось — эта одна из причин, по которой заварное тесто необходимо готовить только руками.

 

Перед выпеканием противень смазывают жиром и слегка посыпают мукой, если тесто будет выкладываться на пергамент, достаточно его смазать маслом.

Очень удобно для отсадки теста использовать кондитерский мешочек или шприц с насадкой-звездочкой.

В принципе, можно выкладывать тесто и чайной ложкой, но в таком случае выпечка будет иметь неодинаковую форму.

 

Обратите внимание, что заварное тесто в процессе выпекания увеличивается, как минимум, в два раза, поэтому будущие эклеры должны находится на достаточном расстоянии друг от друга.

Идеальная температура для выпекания заварного теста — 220-230 градусов.

При более низких показателях тесто не поднимется, а в более жаркой среде — сначала поднимется, а потом снова уменьшиться, оставаясь сырым в середине.

Не в коем случае не открывайте духовку первые 10 минут.

Примерное время выпечки -15-20 минут, до нежно-золотистого цвета.

 

Сразу после приготовления горячую выпечку необходимо переложить на кухонную решетку, чтобы влага, которая в них осталась, смогла испариться.

Эклеры или профитроли, которые предстоит наполнять начинкой, обязательно надо надрезать, чтобы подсушить середину булочек.

Источник: Вкусное меню.

{lang: 'ru'}

Похожие рецепты:

загрузка...
Распечатать рецепт Распечатать рецепт
  • http://twitter.com/MLesiaV Леся Максименко

    прямо картинку скушать хочется)))

  • Аноним

    Очень люблю заварное тесто , причем без начинки , оно имеет такой солоноватый вкус , мне нравится.

  • Надежда

    Так как у нас все любят заварное тесто, то оно часто у нас на столе в разных видах.

  • Людмила

    Прфитролли, эклеры — это очень вкусно, но … много нельзя!

  • http://ymadam.ru/ Elena_skopich

    Готовила, тесто просто класс! Первый блин был комом -открыла минут через 15, так что не надо открывать духовку минут 20. И после приготовления не спешила доставать из духовки, остывали постепенно.

  • http://www.vkysnoemenu.com/ Lena

    Да, здесь главное выдержать время и наблюдать за выпечкой через стекло духовки.