Белковое тесто для безе

Наверняка у легких, словно перышко, пирожных безе найдется немало поклонников. Иногда эту воздушную с легким хрустом выпечку называют меренгами.

Белковое тесто  — популярная основа для изысканных тортов, пирожных, корзиночек, которые потом наполняют сливочным кремом и свежими ягодами. Основные компоненты теста — это охлажденные белки, сахар и много воздуха, который получается в результате интенсивного взбивания массы.

Во многом плотность белковой массы  зависит от соотношения белков и сахара, классической пропорцией считается 60 г сахара на один белок яйца среднего размера. Другими компонентами, например, для миндальной массы, могут быть молотый миндаль, лесные орехи или кокосовая стружка, которые берутся в такой же пропорции как и сахар. Изысканная, так называемая японская масса, готовится из белков, сахарной пудры и молотого в порошок миндаля: на 100 г сахарной пудры берется 75 г миндаля.

Способы приготовления белкового теста

Как правило, белковое тесто взбивается двумя способами — теплым и холодным.

Для безе, приготовленного теплым способом, белки взбиваются на теплой водяной бане, в результате тесто получается более нежным и легким, а выпечка — более пенной и высокой. К тому же, такой способ требует значительно меньших усилий, чем холодный, главное, чтобы белки были свежими. Как определить свежесть яиц, можно посмотреть здесь.

Выбрав холодный способ, предварительно охладите белки, используйте сухую посуду для взбивания (даже капелька воды может повлиять на густоту пены), добавьте каплю лимонного сока или щепотку соли. Важно тщательно отделить белки от желтков!

Пену необходимо взбивать до так называемых «пиков», когда проводя ножом по поверхности белковой массы остается бороздка, исчезающая через несколько секунд. После достижения такой консистенции, не прекращая взбивать, добавляем тонкой струйкой сахар.

Обычно кристаллики сахара достаточно долго растворяются в белковой массе, поэтому удобнее использовать готовую сахарную пудру или измельчить сахар в кофемолке перед его добавлением к белкам.

Готовое тесто для безе должно получиться плотным и блестящим.

Пирожные или коржи из белкового теста выпекают на не смазанном жиром пергаменте, выкладывая их небольшими комочками с помощью ложки или отсаживая из кондитерского мешка с круглым отверстием (можно использовать насадку «звездочка»).

Приготовление безе — это не столько выпекание, сколько подсушивание белковой массы при температуре 100-150 градусов на протяжении от одного до шести часов (в зависимости от конкретного рецепта), часто дверцу духовки советуют немного приоткрыть. После завершения процесса выпекания, готовые безе сразу же перекладывают на кухонную решетку для окончательного подсушивания, а корзиночки, которые предстоит начинять, необходимо слегка продавить ложкой для образования углубления.

Удачной вам выпечки!