- Вкусное меню - http://www.vkysnoemenu.com -

Домашний майонез

Posted By Елена On 22.03.2012 @ 18:15 In Блюда из яиц | Comments Disabled

Нежный соус-эмульсия, который мы привыкли называть «майонез» стал известен миру еще во времена Средневековья. Хотя, существует версия, что повара французских вельмож лишь усовершенствовали рецептуру испанского соуса под названием «али-оли», который был придуман еще в Древнем Риме и готовился из масла, яиц и чеснока.

В наши дни майонез присутствует практически во всех кухнях мира, с успехом используется в рецептах салатов, канапе, мясных блюд и песочной выпечки.

Основные ингредиенты неизменны: растительное масло, яичные желтки, соль, сахар и небольшое количество уксуса или лимонного сока. Кроме этого, вкус майонеза может быть разнообразен благодаря горчице, травам, перцу разных сортов и даже некоторым видам сыра, о чем и пойдет речь.

В последнее время на различных форумах или в общении с людьми часто «красной нитью» проходит информация о вредных компонентах (эмульгаторы, консерванты), содержащихся в майонезе промышленного происхождения, при этом особенно ругают обезжиренные виды соуса, которые «грешат» всякой химией.

Естественно, такая информация меня не могла оставить равнодушной, ведь очень часто семье приходится готовить салаты с майонезом. К тому же, те, кто хоть раз приготовит вкусный домашний майонез, вряд ли захочет возвращаться к покупному.

Нам потребуется:

  • 250 мл рафинированного растительного масла,
  • 2 яичных желтка,
  • 1/2 ч.ложки соли (без горки),
  • 1/2 ч.ложки сахара,
  • 1 ст.ложка лимонного сока,
  • горчица по вкусу (жидкая готовая обычно менее острая, чем сухой порошок, ее можно добавить 1/2 ч. ложки),
  • охлажденная кипяченая вода (в зависимости от желаемой консистенции, около 50 мл).

В рецепте, который на фото я использовала рафинированную «Олейну» с бета-каротином, она насыщенного оранжевого цвета, поэтому майонез получается аппетитного оттенка яичных желтков. Когда используется классическое растительное масло, соус получается теплого молочного оттенка. Можно использовать оливковое, кунжутное, сафлоровое масло или их смесь, главное, чтобы оно было нейтрального вкуса и не перебивало вкус других компонентов соуса.

Некоторые используют миксер или блендер, я обычно готовлю майонезную массу в комбайне, поскольку в нем есть специальная насадка-эмульгатор (на фото), а в крышке имеется небольшой стаканчик с мини-дырочкой, из которой масло добавляется очень тонкой струйкой, а это одно из условий получения густого соуса.

Сначала отделим желтки от белков, выльем их в чашу комбайна, добавим соль, сахар и взобьем до полного растворения сахара.

Затем на средней скорости комбайна тонкой струйкой выливаем масло. Смесь густеет буквально на глазах.

Останавливаем процесс. Дегустируем на вкус, добавляем горчицу, лимоный сок (фруктовый уксус) и вновь на несколько секунд включаем комбайн. Если вы готовите соус для морепродуктов, на этом этапе можно добавить 1 ст.ложку порошка чили и несколько капель соуса Табаско.

Соус Табаско — один из самых острых соусов в мире, готовится из спелых плодов перца табаско, с добавлением соли и уксуса, специальная технология предполагает выдерживание продукта до трех лет в дубовых бочках, благодаря чему достигается особо пикантный вкус и аромат. В связи с тем, что продукт очень жгучий, его добавляют исключительно по каплям.

Без добавления воды соус получается очень густым и жирным, но если добавлять воду непосредственно в комбайн, можно и перестараться. Поэтому я бы советовала переложить смесь из чаши комбайна в другую емкость и подливать воду по одной столовой ложке, постоянно перемешивая вилкой и доводя соус до необходимой консистенции.  

Выскажу личное мнение, которое никому не хочу навязывать: домашний майонез хоть и очень вкусный, но все-таки достаточно жирный соус, поэтому при добавлении его в различные салаты, тем более с мясной составляющей я разбавляю его сметаной, либо натуральным нежирным йогуртом, снижая таким образом его калорийность.

Любой соус — это прежде всего бескрайнее поле для кулинарных фантазий, добавив в вышеизложенный рецепт щепотку кайенского перца и 1/2 стакана голубого сыра, например Дор блю, можно получить рецепт пикантного майонеза к любому картофельному салату с овощами, о чем я обязательно расскажу в будущих постах.

До скорых встреч на Вкусном меню.

Похожие рецепты:


Article printed from Вкусное меню: http://www.vkysnoemenu.com

URL to article: http://www.vkysnoemenu.com/2012/03/domashnij-majonez/

Copyright © 2011 Вкусное меню. Все права защищены.